中国饮食文化滚滚而至j9九游会，八大菜系更是各具特质，但是怡悦味蕾以外，这些菜系在养分和健康方面又有若何的发扬呢？

近日，来自都门医科大学从属北京世纪坛病院的研讨者在BMC Nutrition期刊上发表了一项研讨，分析了中国八大菜系的养分身分和膳食炎症指数（DII），发现川菜抗炎菜品比例最高，而徽菜促炎菜品比例最高。

但是，这项研讨的效能并不组成饮食建议，执行上，各大菜系均存在膳食不屈衡。那么，为了健康，咱们应该若何吃？

图 ｜ 豆包AI

川菜最抗炎，徽菜最促炎

这项研讨是这样作念的。当先，研讨者诳骗烹饪教科书和两天职别于1996年、2005年出书的食谱，对八大菜系中的980说念菜肴进行了分析，包括鲁菜（131说念）、川菜（129说念）、粤菜（116说念）、闽菜（125说念）、苏菜（120说念）、浙菜（125说念）、湘菜（112说念）、徽菜（122说念）。每说念菜所用到的食材以及分量、作念菜历程华夏始材料的示寂等信息都被网罗。

接下来，通盘食材被分为了26个食物组，研讨团队经营了每个食物组在不同菜系中的使用率和用量，并诳骗《中国食物身分表》经营了每说念菜的热量和养分身分。

笔据以上信息，研讨团队分离按圭臬分量（每100克）和能量（每2056千卡）经营了菜肴的能量和养分身分，还经营了每说念菜的膳食炎症指数（DII），并笔据效能将菜肴分红了3个组：促炎组（DII＞0）、中性组（DII=0）、抗炎组（DII＜0）。

图 ｜ 豆包AI

效能泄漏，不同菜系在能量和养分身分上存在显耀互异。

以圭臬分量（每100克）经营时，川菜能量和脂肪含量最高，闽菜最低。浙菜碳水化合物含量最高，川菜最低。此外，川菜中膳食纤维、β-胡萝卜素、硫胺素、维生素E和维生素B6水平最高。鲁菜中β-胡萝卜素、烟酸、维生素C和维生素B6含量最低。

以能量（每2056千卡）经营时，川菜总脂肪、膳食纤维和维生素C含量最高，碳水化合物、卵白质、胆固醇、烟酸、叶酸、维生素B12和维生素D的含量最低。比较之下，闽菜碳水化合物、胆固醇、核黄素、叶酸、维生素B12和维生素D含量最高，脂肪含量最低。此外，徽菜卵白质、硫胺素、烟酸和维生素A量最高，而膳食纤维和维生素E含量最低。

而在DII方面，不同菜系之间也存在显耀互异。

DII从低到高名次的规则为：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、湘菜、苏菜、闽菜和徽菜。徽菜中促炎菜品的比例占比最高，达到63.14%，川菜中促炎菜品比例最低，为41.9%。

八种菜系所含菜肴中DII亚组百分比，本次研讨中莫得发现DII=0的菜肴丨原图：参考贵府[1]

在进一步的聚类分析中，研讨发现，川菜中高脂肪-卵白质菜品比例最高，其次是鲁菜，最低是徽菜。

研讨团队指出，按圭臬分量经营时川菜在能量和脂肪含量方面占主导地位，主要归因于植物油和动物脂肪的使用。浙菜碳水化合物含量高，可能是由于爱使用淀粉类食物和游离糖。徽菜的高卵白质含量，可能是源于家禽、水产食物和畜肉数目多。

一般来说，高脂肪-卵白菜肴与肉类饮食估量，而高碳水化合物-膳食纤维菜肴对应植物性饮食，在植物性饮食中频频会不雅察到较低的DII评分。但是在这项研讨中，川菜被以为是最具抗炎作用的菜系、徽菜是最促炎的，这一效能挑战了之前的不雅点。研讨者揣度，这可能与川菜中丰富的膳食纤维含量估量，膳食纤维大略对消一部高脂饮食的危害，同期也标明单一的养分身分并弗成皆备决定饮食的炎症后劲。

这项研讨提供了对于中国八大菜系养分身分和DII的信息，但它也有局限性。

当先，研讨的数据开首于烹饪竹帛，其中的菜品无法皆备代表执行的饮食民风，厨师在烹饪历程中可能会笔据个东说念主训诲和口味偏好等诊疗食材和调料，因此执行菜品的养分身分和DII可能与研讨效能存在一定互异。

其次，《中国食物身分表》中天然包含了经营DII所需要的大部分养分素的数据，但仍有一些参数的数据是缺失的，比如反式脂肪酸、黄烷-3-醇、黄酮等，可能导致DII的经营不够准确。此外，DII的遐想主要基于西方饮食模式，应用于中国饮食时可能需要进一法子整和完善。

图 ｜ 豆包AI

膳食炎症指数，可能与某些疾病估量

好多因素不错影响机体的炎症水平，膳食是其中一种，而况不错调控。这里的"炎症"，指的是慢性低度炎症，以机体高水平的促炎因子和低水平的抗炎因子为特征，不同于感染或组织毁伤引起的急性炎症反应。

膳食不错通过不同的模式、食物、养分素影响机体的慢性炎症水平。比如地中海膳食模式（富含生果、蔬菜、全谷物等），鱼类、蔬菜和生果等食物，膳食纤维、维生素C、维生素E等养分素与较低水平的慢性炎症估量。而敷裕脂肪、富含大批红肉和精制碳水化合物的饮食模式可能加多机体的炎症水平。

DII即是一种用来评估饮食抗炎或促炎后劲的器具，它由好意思国南卡罗来纳大学研讨东说念主员拓荒，包含45种膳食组分（食物、养分素、其他具有生物活性的食物身分）。DII得分较高，标明膳食具有促炎倾向，得分较低标明膳食具有抗炎倾向。

图中为DII的45种膳食组分。DII得分的经营频频是通过膳食探听，得回膳食摄入量数据，然后将每种膳食组分摄入量圭臬化变换，然后乘以每种膳食组分相应的炎症效应并乞降，最终得出总膳食炎症指数得分丨参考贵府[4]

在以往的研讨中，DII被发现可能与多种疾病估量。

比如在一项波及5万多名中国中老年受试者的研讨中，发现高血压患者的DII得分显耀高于非高血压患者，且跟着DII得分的加多，高血压的患病比例呈高涨趋势。又比如一项涵盖14项研讨的皆集分析泄漏，与DII得分最低类别的个体比较，DII得分最高类别的个体，心血管疾病发病率和去世率加多36%，且DII评分每加多1分，心血管疾病风险和去世率风险加多8%。

此外，较高的DII可能还与2型糖尿病、妊娠期不良妊娠结局、某些肿瘤（如结直肠癌）、抑郁等精神疾病等估量。

但需要强调的是，DII得分仅仅教导膳食促炎或抗炎的倾向，并弗成皆备反馈饮食在个体身上最终的影响。一方面，个体互异会导致不同的东说念主对一样食物的反应不同，这可能与遗传、健康景色致使是肠说念菌群互异估量。另一方面，饮食具有复杂性，食物之间的相互作用、食物的加工烹饪形状等，都可能影响效能。此外，其他生存形状，如清楚水平、就寝质地、压力水对等，也会共同参与膳食对机体炎症水平的影响。

图 ｜ 豆包AI

从菜谱到执行饮食，八大菜系各有各的不平衡

除了上述研讨，当今对比八大菜系养分筹划的研讨数目未几，论断多为各菜系养分身分互异显耀，但均存在膳食不屈衡。

2021年的一项研讨采纳访佛的研讨门径，笔据《中国八大菜系菜谱选》，分析了八大菜系的576个菜品，所得效能与上述研讨访佛。

在菜品所含能量方面，向上半数闽菜和浙菜属于板滞量类，向上半数鲁菜、川菜、苏菜和湘菜为中能量类，川菜、闽菜和徽菜的高能量菜品向上10%，而浙菜的高能量菜品仅占1%。

按菜品能量高下分为三类，八大菜系中各样菜品的比例 ｜ 参考文件[5]

2002年一项研讨抛开菜谱，通过参谋个东说念主食物摄入情况，对比了川、鲁、粤、苏四大菜系地区的饮食民风。

研讨者探听了540名在当地居住20年以上、50～69岁的住户，分析发现各地区住户膳食均存在不屈衡，食物给与存在昭彰互异。成都地区住户油脂摄入量最高，生果和鱼虾摄入量最低。

通盘地区住户油脂摄入量均向上保举量，蔬菜、生果、奶类及奶成品均不及 ｜ 参考文件[6]

从个东说念主扩大到合座东说念主群的层面，2018年一项研讨通过食物消耗量数据，对比了我国多个地区的主要食物给与互异。

效能泄漏，食物给与与地舆环境（距海距离、海拔、平均气温、相对湿度、降水量等）概括估量，川渝地区蔬菜及食用菌消耗为宇宙最高，西藏地区食粮和食用油消耗最高，新疆与内蒙古的奶类消耗最高，东南沿海地区水产物消耗量最高。

川渝地区肉类及食用油消耗量仍位列前茅 ｜ 参考文件[7]

另外，这项研讨笔据膳食研讨发布的东说念主均盐摄入量数据，绘图了21个省（市、自治区）的咸味舆图，发现各地区盐摄入量均向上圈套今膳食指南保举量。

食盐摄入散播，总体上有朔方高于南边的趋势。河南盐摄入量最高，东说念主均日摄入12g，北京、辽宁、陕西其次，为11.7g，四川最低，为5.6g ｜ 参考文件[7]

为了健康，应该吃哪个菜系的菜？

经过多个的角度对比，到底哪个菜系最养分健康呢？

《中国住户膳食指南（2022）》提倡，以东南沿海一带（浙江、上海、江苏、福建、广东）的膳食模式代表我国“东方健康膳食模式”，算作健康示范。给与这类膳食的原因是，它具有蔬菜生果丰富，常吃鱼虾等水产物、大豆成品和奶类，烹饪清淡少盐等优点，且该地区住户高血压及心血管疾病发生率和去世率较低、预期寿命较高。

天然，这不是建议宇宙通盘东说念主都去吃浙菜、苏菜、闽菜或粤菜。每个菜系中都有健康的菜品，每一起菜都有相对健康的作念法，比如，川菜也有脂肪含量低的，苏菜也不错作念得不那么甜。

独一解任膳食指南的准则，每个菜系都不错在保留风采的基础上，搭配得养分健康。

对于多数健康成年东说念主，膳食指南保举：

每天摄入12种以上食物，每周25种以上。

谷类食物平均每天200～300g，包含全谷物和杂豆类50～150g、薯类50～100g。

极新蔬菜每天不少于300g，深色蔬菜占1/2。

极新生果每天200～350g。

奶成品摄入量额外于每天300ml以上液态奶。

鱼、禽、蛋类和瘦肉平均每天 120～200g，每周最佳吃鱼2次或300～500g，蛋类300～350g，畜禽肉300～500g。

食盐每天不向上5g，烹饪油25～30g。

添加糖每天不向上50g，最佳在25g以下。

其中，全中国东说念主群最容易摄入超主义是畜肉、盐、油和添加糖，最容易摄入不及的是鱼、禽肉、蔬菜、生果、全谷物、奶类和水。

中国住户平衡膳食浮屠 ｜ 参考文件[8]

每一个菜系，都有我方独有的风采，咸鲜、麻辣、清甜、安定……既有地域特质，又相互影响交融。

每一个菜系，也都在养分健康上有我方的上风和弱势，无需铁心个东说念主口味，只需调处平衡，把膳食指南融入场地菜谱，每一方风采都不错兼顾好吃与健康。

参考文件

[1]Zhao, W., Jia, Z. & Shi, H. Nutrition and dietary inflammatory indices of the eight major cuisines of China. BMC Nutr 11, 63 (2025). https://doi.org/10.1186/s40795-025-00999-2

[2]Dong W, Man Q, Zhang J, et sl. Geographic disparities of dietary inflammatory index and its association with hypertension in middle-aged and elders in China: results from a nationwide cross-sectional study. Front Nutr. 2024 Mar 7;11:1355091. doi: 10.3389/fnut.2024.1355091. PMID: 38515520; PMCID: PMC10955052.

[3]Shivappa N, Godos J, Hébert JR, et al. Dietary Inflammatory Index and Cardiovascular Risk and Mortality-A Meta-Analysis. Nutrients. 2018 Feb 12;10(2):200. doi: 10.3390/nu10020200. PMID: 29439509; PMCID: PMC5852776.

[4]张珍. 中国妊妇膳食炎症指数的构建偏激与妊娠期糖尿病风险的部队研讨[D]. 华中科技大学, 2021. DOI:10.27157/d.cnki.ghzku.2021.000340.]

[5]赵文芝, 蔡丽雅, 贾忠伟, 石汉平. 基于菜谱的中国８大菜系能量及养分素分析. 中国调味品. 2021；46(2)：126-131.

[6]赵文采, 由悦, 张馨, 王俊玲, 陈君石. 中国不同“菜系”地区中老年东说念主的膳食模式及食物摄入量研讨. 卫生研讨. 2002;31(1):34-37.

[7]成令茹. 中国地域性膳食特征偏激影响因素的研讨. 2015. 华中农业大学农产物加工及贮藏工程.

[8]中国住户膳食指南 http://dg.cnsoc.org/index.html

作家：黎小球、代天医

裁剪：odette

封面图：豆包AIj9九游会